回锅肉。选肉要精：要当天宰杀的鲜猪肉,肥四后腿二刀,瘦六宽三指,太肥则腻,太瘦则焦,太宽太窄都难成型肉的选择要精:要当天宰杀的新鲜猪肉，肥的四腿两刀，宽的三指，瘦的六指，太肥则累，太瘦则焦，太宽则窄则免疫成型。2。煮肉要调味：清水煮肉,难出肉香,因此,水滚开以后,要先放入生姜（用刀拍开)、大葱节、大蒜、花椒吊汤,等汤气香浓,再放入洗净的猪肉,六成熟就捞起备用,不能煮得太软煮猪肉要调味:清水煮肉，肉质硬，所以烧开水后，先放入姜(一刀打开)，段葱，蒜，辣椒汤，挂，气和其他香汤，加入洗净的猪肉成六成熟背面拿起，不能煮太软。

3。切肉要巧：很多人等肉冷了再切,肥瘦易断,热的时候又烫手,下刀难以均匀,懂行的厨师,把捞起的肉放在冷水里浸一浸,趁外冷内热时下刀,现在有了冰箱,可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟,这就更好切了肉要聪明:很多人等。然后切冷的肉，太肥，容易碎，当热量和热，困难甚至下刀，知识渊博的厨师，拿起肉到一个浸蘸冷水，利用葡萄干时下刀，现在有冰箱，刚刚煮熟的肉可以冻结到房间两三分钟，更好的切割。

4。配料要正当：豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣,用刀剁细,酱油要浓稠可挂瓶壁配料要合法:豆瓣必须是正宗的郫县，一刀切薄，浓稠的酱油可以挂到侧壁上。

5。煎熬要拿准火候：掌握火候是回锅肉的关键。用中火,下肉片后,即下剁细的郫县豆瓣,混合熬炒,使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅,能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状,俗称"灯盏窝"。肉片成窝时,立即放入甜面酱、酱油少许,也可适当放几滴料酒,放一点鸡精,以增加香味和鲜味。然后,马上加入配料,改为大火,翻炒致熟就可起锅

苦带准炉:控炉关键是回锅肉。用火烧后，下肉，剁细，下皮，混合煮炒，使豆瓣肉有独特的色香味。掌握好炉油的画线，炖肉就可以卷成一个窝状，俗称"灯窝"。肉入窝后，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴酒，放一点鸡肉，以增加香气和味道。然后，立即加入配料，放到火上，翻炒至熟即可下锅。