Chinesische Küche

Die Chinesische Küche stellt eine Ausdrucksform der chinesischen Kultur dar. Als einheitliche Kochtradition gibt es sie aber eigentlich nicht; es handelt sich vielmehr um einen aus der Au? ensicht gepr? gten Begriff, wie etwa in Asien von der europ? ischen Küche gesprochen würde.

Unterteilung

Chinas Küchen werden entweder in vier oder in acht gro? e Regionalküchen unterteilt:

* Sichuan

* Hunan

* Kanton

* Shandong

* Jiangsu

* Anhui

* Fujian

* Zhejiang

Eine weitere M? glichkeit ist die Einteilung in spezielle Küchen:

* Fangshan Palastküche (Küche des ehemaligen Kaiserhauses der Qing-Dynastie)

* Konfuzianische Gerichte (Kong-Familie)

* Tanjia-Gerichte (Gerichte der Tan-Familie, sü? -salzig mit vielen Meeresfrüchten)

* Formelle Bankett-Küche (Delikatessen der mandschurischen und chinesischen Küche)

* Vegetarische Gerichte (aus religi? sen Gründen)

* Medizinale Gerichte (Gesundheitsküche)

Unterschieden wird auch noch nach den Bestandteilen und damit der Farbe in rotes Kochen (mit Sojasauce) und wei? es Kochen. Gro? er Beliebtheit erfreut sich heute die so genannte Nyonya-Küche, eine Fusion-Küche, die chinesische vor allem mit malaiischen Traditionen verbindet. Beheimatet ist sie in Malaysia, Singapur und Hong Kong. berblick

1. Zutaten

Viele Zutaten und Zubereitungsmethoden wurden von anderen asiatischen Kulturen übernommen, einige sind mittlerweile auch im Westen heimisch geworden. So kommen etwa Tofu, Sojasauce, Reiswein, grüner Tee und die Teezeremonie nicht aus Japan, sondern wurden aus China nach Japan gebracht. Ins Reich der Legenden geh? rt jedoch, dass Nudeln aus China nach Europa kamen: Nudelgerichte waren schon den Griechen und Etruskern bekannt.

Bis auf wenige Ausnahmen bei ethnischen Minde rheiten Chinas ist allen chinesischen Küchen eines gemeinsam: die Abwesenheit von Milchprodukten. Grund dafür ist, dass in China, wie in den meisten asiatischen L? ndern, die Lactoseintoleranz weit verbreitet ist.

Wichtige Nahrungsmittel sind natürlich Reis und bei den Nutztieren Schweine, Hühner, G? nse und Enten. Lamm- oder Schaffleisch wurde erst unter dem Einfluss der islamischen Minderheit popul? r.

W? hrend im Norden traditionell eher Getreidegerichte dominieren, werden im Süden vorwiegend Reisgerichte gegessen. Auch wird weiter südlich sch? rfer gewürzt. Bekannt ist auch die Vorliebe der kantonesischen Küche für, nach europ? ischen Ma? st? ben, eher ausgefallene Zutaten, wie diverse Insekten, Schlangen, viele Wildtiere .

2. Gesamteindruck

Wichtig ist generell neben Farbe, Aroma und Würze die Konsistenz (Schwalbennester- und Haifischflossensuppe werden fast nur wegen ihrer Konsistenz gegessen und weil sie den Organismus kr? ftigen sollen) sowie der harmonische Gesamteindruck eines Gerichtes. Eine bedeutende, aber auch nicht zu übersch? tzende, Rolle spielen hierbei die Fünf Elemente:

* Holz -- sauer

* Feuer -- bitter

* Erde -- sü?

* Metall -- scharf

* Wasser -- salzig

Das ist nur ein einfacher Einblick in dieses Konzept, welches auch andere Lebensbereiche durchdringt, und neben der Einteilung in Yin- und Yang-Zubereitungen sowie Nahrungsmittel, die Grundlage für diverse Gesundheitsaspekte der Speisen darstellt. Auch sehr kalte Speisen sollten nach dieser Vorstellung eher gemieden werden, da sie dem K? rper Energie rauben.

Yuan Mei, berühmter Poet w? hrend der Qing-Dynastie des 18. Jh. schreibt dazu: Beim Auftragen der Speisen serviert man zu allererst die salzigen, danach die sü? en Gerichte. Schwere Speisen vor leichten, trockene vor jenen in Brühe. Es gibt 5 Geschm? cke: salzig, sauer, scharf, bitter und sü? , sie dürfen nicht alle mit salzigem Geschmack überdeckt werden. Man muss vorher wissen und verstehen, wann der Magen der G? ste ausreichend gefüllt ist und sich Müdigkeit einstellt. Dann müssen zur Anregung scharfe Speisen aufgetragen werden. Fürchtet man, die G? ste k? nnten zuviel Wein trinken, so sollten sie durch saure oder sü? e Saucen angeregt werden, um ebenfalls Müdigkeit zu lindern.

3. Küchenausstattung

Die traditionelle Küchenausstattung im Privathaushalt ist ein kleiner tonnenf? rmiger Tonherd, der Wok mit Messingseiher für Frittiertes (soll deshalb nicht so hei? werden), ein abgerundeter Pfannenwender (Chan) aus Metall, Bambusk? rbchen als D? mpfeinsatz, ein gro? er Topf für den Reis (heute meist ein elektrischer Reiskocher), ein Tontopf (Shaguo) - billiger als Metall, um die Speisen warmzuhalten und nicht durch Metallgeschmack zu beeinflussen (Vgl. Caquelon beim Schweizer Fondue) - und ein gro? es Küchenbeil. Wie auch in der europ? ischen Küche gibt es eine Vielzahl von Schneidetechniken, die mit diesem einen Küchenbeil m? glich sind.

Alles an der chinesischen Küche ist auf ? konomie ausgerichtet, von der Art des Kochens und der Zubereitung bis hin zum Essen selbst. Der Wok ist die ideale Pfanne, um schnell und sparsam auf offenem Feuer kleingesc